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Enfermeria Evidente

Carne roja, nitrosaminas y cáncer

24 agosto, 2018

Muy buenas Enferebros, en el vídeo de hoy vamos a hablar sobre los conservantes del jamón serrano y su relación con el cáncer colorrectal. Enlazándolo con el comunicado de la OMS sobre la relación entre el consumo de carne roja y el cáncer, debido a sustancias como las nitrosaminas, aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos. ¡Espero que os guste!

Muy buenas, ¿qué tal estamos? Hace mucho que no hago un video de nutrición así que, hoy toca. Diréis que hace este con el jamón serrano ahí, y no, no es que me vaya a zampar un bocadillo anabólico, no. Lo tengo aquí porque os quiero comentar unas cosas acerca del jamón que habitualmente compramos. Ya que una compañera que sigue el canal, me ha preguntado acerca de los ingredientes añadidos que suelen estar presentes en el jamón serrano y su relación con la salud, concretamente con el cáncer.

Los ingredientes más habituales que tiene el jamón son: jamón, sal, Conservantes E-250 y E-252, en algunas ocasiones el antioxidante E-301 o el E-300 y azúcar entre otros. Sí, sí, de verdad, muchos jamones llevan azúcar, luego nos extraña que las personas con diabetes tengan la sangre como un “gummy”. ¡Si es que le echan azúcar a todo! Pero a ver, es una cantidad irrisoria, tampoco vamos a exagerar.

El conservante E-250 es el nitrito de sodio, en tecnología alimentaria este conservante se utiliza para fijar el color rojizo de la carne y también para prevenir el desarrollo de bacterias como el clostridium botulinum que produce botulismo. Además le aporta sabor. Hasta aquí parece que esta muy bien ¿no?, pero no todo en este conservante es bueno, ya que los nitritos son precursores de nitrosaminas, estas nitrosaminas son compuestos orgánicos considerados como potencialmente cancerígenos. El E-252 es el nitrato potásico, también llamado “salitre”, cabe destacar que se encuentra de forma natural en casi todos los vegetales, también utilizado con las mismas intenciones que el E-250, mantener el color y prevenir el desarrollo de bacterias. El nitrato potásico no es tóxico en sí mismo, pero se puede convertir en nitritos debido al calentamiento o en la digestión por la acción de las bacterias. Esto igual os suena de cuando hablamos de la interpretación de la tira de orina en la que miramos la aparicion de nitritos como marcador de la presencia de bacterias, pero bueno… Al convertirse por tanto estos nitratos en nitritos se pueden producir las nitrosaminas.

Y a estas alturas os estareís preguntando por qué se forman las nitrosaminas, pues mirad: Las nitrosaminas son un compuesto que se forman cuando reacciona una amina secundaria con los nitritos en un medio muy ácido. Además, esta reacción se ve favorecida por las temperaturas altas. Y vale, los nitritos los tenemos porque les echan como conservante, el ácido también porque en el estómago hay ácidos, pero, ¿de dónde salen las aminas secundarias? Pues de las proteínas.

Aún no se conoce muy bien el mecanismo, pero hay suficiente evidencia, y así lo comunicó recientemente la OMS que el consumo de carnes rojas y sobre todo las carnes procesadas están relacionadas con el cáncer colorrectal. Y uno de los compuestos implicados se cree que son las nitrosaminas. Otros compuestos presentes en estas carnes como por ejemplo las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos también se han relacionado con un efecto carcinogénico. También se está relacionando el consumo de carnes procesadas con otros tipos de cáncer como el de estómago, páncreas y próstata. Es por ello que se recomienda limitar el consumo de carnes rojas a 1 ó 2 veces por semana y las carnes procesadas al mínimo posible, y mejor si no se consumen. Algunos estudios apuntan a que consumir unos 50 g de carne procesada al día aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.

Pero tranquilos que no todo es tan negro, también se han visto algunos compuestos que son factores protectores de estas sustancias y que reducen el riesgo. Por ejemplo, el Alfa tocoferol, los polifenoles y el ácido ascórbico. Traduzco, la vitamina E, los polifenoles son polifenoles, y la vitamina C. Componentes habituales de las frutas. Por este motivo, muchos jamones vamos a encontrar que tienen añadido el E-301 o el E-300 que en definitiva es Vitamina C o algún derivado de esta. Y ¿cómo protege la vitamina C de los efectos cancerígenos de las nitrosaminas? Pues sencillamente porque inhiben su formación, es decir impiden que ese nitrito se una a esa amina secundaria y por tanto, no se forman.

Por cierto este tipo de conservantes no se utilizan solo en el jamón, también en salchichas, bacon y otro tipo de carnes procesadas, quesos, etc.

Así que nada lo dicho, reducir el consumo de carnes procesadas y si las consumís con un zumito natural de naranja. Por cierto, este jamón que tengo aquí es el único que he encontrado en súper habituales que no tiene más que jamón y sal, sin ningún tipo de conservante. Es de Mercadona por si alguien le interesa. ¡Nada más que añadir gente!, un abrazo y hasta la próxima.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA:

Para citar este artículo: Enfermería evidente. Carne roja, nitrosaminas y cáncer. Cantabria, 2018 disponible en: https://enfermeriaevidente.com/2018/08/24/carne-roja-nitrosaminas-y-cancer/

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